DE LA SEMILLA A LA TAZA
Para poder apreciar una taza de café colombiano, es importante conocer el trabajo y el esfuerzo de muchísimas personas que aseguran la calidad del producto final para los consumidores en todo el mundo.
Los procesos comienzan desde la investigación sobre variedades y formas de cultivo que llevan a cabo los científicos del centro de investigación, Cenicafé, probablemente el más avanzado en su género en el mundo. Las 540,000 familias productoras de café en el país reciben la información de Cenicafé y la asesoría para asegurar la calidad de su cultivo a través del Servicio de Extensión de la Federación Nacional de Cafeteros.
Un dato para dimensionar la importancia del trabajo del caficultor colombiano y su familia:
Para producir una libra de café tostado de Café de Colombia es necesario seleccionar cerca de 1,900 cerezas o frutos de café en óptimo estado de madurez.
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN COLOMBIA
EL SECRETO ES LA SELECCIÓN Y EL BENEFICIO
Que se refiere al proceso de poscosecha que incluye despulpado, lavado y secado de las cerezas de café, y que es sin duda, uno de los trabajos más arduos, minuciosos y personalizados de toda la cadena de producción de café. Es en estos procesos donde se obtiene un café de calidad.
Para recolectar el número de frutos maduros que se requieren para obtener una libra de café tostado, es necesario esperar pacientemente a que 1 árbol de café produzca, durante todo un año, el número de cerezas requerido.
En el caso de las variedades menos productivas, que producen café a la sombra, es necesario obtener los frutos de más de 2 árboles de café durante el mismo año para obtener la misma libra de café tostado.
El arte de producir un buen Café Colombiano con recolección y beneficio selectivos es sin duda un trabajo artesanal y paciente que pocos consumidores conocen y valoran en su justa dimensión.
Una familia productora de café en Colombia tiene una producción promedio equivalente a 1,400 kilos de café verde al año, es decir unas 2,360 libras de 500 g.
Para producir este volumen de café es necesario seleccionar en los procesos de recolección, el equivalente a cerca de 5.2 millones de cerezas de café, las cuales además deben lavarse y secarse para obtener un producto de calidad, desechando los granos defectuosos en este proceso.
Al final de estos trabajos iniciales se obtiene el denominado café pergamino. Es en este punto en que gran parte de los productores llevan su producto a la red de comercialización interna en Colombia. El grano seco pergamino se trilla para retirar la capa amarilla que lo recubre y obtener el café verde en almendra. Una vez retirado el pergamino en las trilladoras, el grano se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia física (defectos).
Este café almendra es el insumo para la elaboración del café tostado, del café soluble y de los extractos de café de los procesos de industrialización del café, y se caracteriza por su color verde, un olor característico de café fresco y una humedad media del 10 al 12%.
Para que este café verde sea exportado ha debido pasar por diferentes puntos de análisis de calidad sensorial, granulometría y humedad de acuerdo con las regulaciones vigentes en Colombia (ver regulación nacional). Un café colombiano sólo puede exportarse si cumple con los parámetros mínimos de calidad vigentes, los cuales son revisados en todos los puertos desde donde se exporta café en Colombia. Esta labor la realiza Almacafé.
Para asegurar la calidad, los esfuerzos de los caficultores colombianos no terminan en su territorio. A través del Programa 100% Colombiano empresas tostadoras de todos los continentes compran su café verde colombiano y lo venden bajo sus marcas 100% colombiano a consumidores en todo el mundo.
El Café Colombiano también puede llegar a su taza en una cafetería o restaurante que compre o utilice café tostado colombiano.
Los caficultores de Colombia, buscando generar mayor conocimiento sobre su esfuerzo y su origen, también han desarrollado sus tiendas de café Juan Valdez con el fin de promocionar su producto y llevar al consumidor un mensaje amable asociado con su esfuerzo, respeto y dedicación por la bebida.