Producción de Café Soluble

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle agua o leche sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

El primer café instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en Chicago, hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala,  inventó el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos industriales de tostación, molienda  y extracción. Cuando a la bebida de café se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen los sólidos solubles secos en forma de polvo o granulados.  Las tasas de extracción varían de acuerdo con la variedad de café usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de café soluble se requiere una menor cantidad de café Robusta como materia prima que si se utilizara café Arábico. Es por esta razón que es relativamente excepcional encontrar en el mercado café soluble 100% Arábico y menos aun 100% Colombiano. Sólo los consumidores más conocedores y exigentes lo demandan.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el café soluble se obtiene a partir del extracto de café. Para retirar el agua que hace parte del extracto  se requieren fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentración y el secado.

La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los más utilizados en la industria son la evaporación,  realizada al vacío para que el agua se evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea.

La Crioconcentración es otro método de concentración que consiste en enfriar el extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.

La forma y duración de los procesos de aplicación de calor, es uno de los temas más sensibles en la producción de café soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad final de la bebida. De esta manera, en el método de crioconcentración  ─ que es más costoso de producir que otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores. Por esa razón, una taza de café no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo sabor que un café recién preparado. Otro paso necesario para obtener café soluble luego de obtener el extracto de café es el secado. La forma como se seca el extracto para obtener finalmente el café soluble es aún más crucial para evitar la pérdida de estos aromas altamente volátiles. Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomización, también conocido como procesos "spray dried" y el secado por liofilización (freeze dried). Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningún tipo de aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

 

Secado por atomización

Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se genera la  formación de una nube de gotas muy pequeñas, con una alta superficie de transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante aplicación de aire caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre 40°C y 50°C, y  a presiones menores que la atmosférica.  El extracto entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento en que llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda el agua y sólo queda el polvo de café soluble.

Frecuentemente el polvo de café soluble atomizado es aglomerado en gránulos más grandes humectando un poco el polvo para que las partículas se adhieran entre sí, lo que genera un producto que se disuelve con mayor facilidad.

 

Liofilización

Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir café soluble es la liofilización. Esta consiste en congelar el extracto de café a temperaturas muy frías del orden de -50°C, evitando así la pérdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy valorados. Al ser sometido a un vacío profundo, de menos de una milésima de la presión atmosférica, se posibilita con una adición marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado pase directamente del estado sólido (hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimación.

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con aire caliente (está al vacío) permite que los delicados aromas permanezcan en los granos de café liofilizado, generando así una bebida de excelentes características.

Aunque el proceso de liofilización es más costoso y complejo que el secado por atomización, la proporción de café soluble liofilizado ha venido creciendo en forma constante en la medida en que los consumidores exigen un café de mejor calidad. En nuestra sección consumiendo café colombiano encontrará diversas formas de consumo y preparación de café liofilizado. Si tiene más interés sobre este tipo de producto, por favor visite Buencafé.com.

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