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Clasificaciones de Calidad

Frecuentemente a los consumidores les presentan un café descrito como "mezcla para el desayuno" o “mezcla gourmet". La referencia a atributos específicos de calidad es genérica, e indica que el café tiene un aroma o un sabor suave. Aunque en ocasiones las mezclas efectivamente se utilizan para optimizar las características organolépticas de la bebida final por parte de especialistas, con el fin de obtener y destacar ciertos atributos o notas de sabores específicos, infortunadamente es frecuente encontrar que muchos de los productos que se venden con descriptivos de mezcla buscan reducir el costo del producto final mezclando cafés menos costosos y evitando declarar el verdadero origen del producto.

Para los consumidores es importante conocer el origen del producto, no sólo por dar una mejor idea de la especie vegetal del café por el que están pagando y consumiendo (Robusta o Arábica). Un consumidor educado es consciente de la importancia de la Especie y el Origen del café que consume, pues de estos factores depende en gran medida la calidad de la bebida. En realidad, el mayor trabajo y esfuerzo para producir un café de calidad no ocurre completamente en la preparación de un espresso, sino en el paciente y dedicado  esfuerzo de un  productor de café en las montañas de un país tropical como Colombia. Si el origen no es reconocido y apreciado, ese productor no va a seguir teniendo los incentivos para esforzarse y producir un café de calidad superior. Son los productores quienes tienen la verdadera vocación de ser expertos en la producción de café de calidad.

La mezcla de ese esfuerzo de los productores, del material genético que utilizan, de los arduos procesos de cosecha y post cosecha que realizan tienen un efecto definitivo sobre la calidad y sus atributos. En esta sección también exploramos qué se entiende por calidad y cuáles son esos atributos.

 

La importancia de la especie y del origen

Se sabe que la Coffea arabica y Coffea robusta (ver historia del café) son las dos principales especies de café de importancia comercial en el mundo. Estas dos especies se diferencian por su forma, condiciones de crecimiento y desarrollo, composición química, gusto, sabor y aroma (ver el  árbol y su entorno). Las bebidas preparadas con café Arábico se caracterizan por tener más acidez, cuerpo medio y un aroma afrutado, mientras que el café Robusta es más fuerte y amargo, y contiene más cafeína. Entre los principales productores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda. Por su parte, Colombia, Etiopía, México y Centroamérica son grandes productores de Café Arábigo.

La composición química del grano de café depende de la especie, la variedad, el estado de desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de producción, entre otros factores. Las dos especies tienen diferencias importantes en los contenidos de cafeína, trigonelina, lípidos, ácidos clorogénicos, oligosacáridos y polisacáridos. Muchos de estos compuestos tienen relación con las características organolépticas de la bebida.

Para entender mejor estas diferencias, conviene tener en cuenta cuáles son los componentes de un grano de café:

1) Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.

2) Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.

3) Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte de las cuales será destruida durante el tostado.

4) Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.

5) Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.

6) Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.

Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen efectos favorables en la salud y en la prevención de ciertas enfermedades (ver el café y la salud).

Para simplificar la clasificación de los orígenes y especies botánicas producidas, y clasificar los precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de café: 1) Robustas; 2) Suaves colombianos (Arábigos); 3) Naturales brasileños (Arábigos); y 4) otros suaves (Arábigos). Además de las diferencias inherentes a las especies de café, estas variedades guardan relación con la región de origen y con los procesos productivos utilizados.

En el caso del Café de Colombia, es excepcional en este contexto por diversos factores. Se trata de un café sobresaliente que tiene un uso seleccionado y adaptado de variedades exclusivamente de la especie Arábica (es decir, tetraploides de 44 cromosomas), que crece en altas montañas de los Andes colombianos en rangos de temperatura ideales, a lo largo del año, que generan características y atributos  excepcionalmente valorados por los consumidores más sofisticados. Es además un café artesanal, procesado a través del beneficio húmedo, que contiene horas de esfuerzo y dedicación de miles de productores (los cafeteros colombianos) dedicados y orgullosos de producir una bebida excepcional. No se trata pues de un simple arábico lavado. Es además un café suave, con un complejo proceso de cultivo y beneficio detrás de cada grano.

 

La calidad y sus atributos

Los consumidores sofisticados de café evalúan los atributos sensoriales de la bebida. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de cosecha o post cosecha. 

Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café son:

  • Aroma
  • Sabor
  • Cuerpo
  • Acidez
  • Impresión Global

El aroma de un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor característico del café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.

El sabor también es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.

Entre tanto, el cuerpo del café es una cualidad mucho más sutil que el aroma y que el sabor, y es más difícil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequívoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida también se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepción de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo está asociado a cultivos en áreas de mayor temperatura y menor altitud.

Por su parte el amargo es una característica normal del café debida a su composición química. Es deseable en grado moderado.

La acidez del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura promedio a la que está expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.

La impresión global se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como las características de la tierra y del clima. Esos atributos pueden también ser modificados por los procesos de producción del café, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma, la calidad del café depende de muchísimos factores, que incluyen no sólo la especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recolección, los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercialización y el empaque, hasta el  transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y prepara el café para el consumo.

La cantidad y la variedad de los procesos, las personas y los riesgos que abarca la cadena productiva del café hacen que garantizar una buena calidad sea una verdadera hazaña. De hecho, la mayor parte de los cafés que se transan en el mercado poseen calidades inferiores a las que corresponden al potencial óptimo que sus condiciones naturales le permitirían obtener. Existen tres principales pasos relacionados con la calidad del café: primero, la cadena de producción; segundo, la cadena de distribución; y tercero, la preparación de una taza de café.

En la cadena de producción, por ejemplo, un café tendrá una calidad básica inferior a su potencial óptimo si no es recolectado en su punto justo de maduración, si contiene defectos causados por enfermedades del cafeto, si ha sido excesivamente fermentado en su proceso de beneficio o si no tiene la humedad adecuada.

 En la cadena de distribución, el café tendrá una calidad inferior si se comercializa indebidamente, por ejemplo si se usan empaques inapropiados, si se almacena por mucho tiempo, si adquiere humedad durante el almacenamiento, y si es mezclado con cafés inferiores en calidad.

El paso final es cuando el café llega al cliente para ser preparado y degustado en una taza de café. En este momento, la manera como se prepara es crucial. Esto es expuesto y explicado en esta página, más adelante, bajo el título “preparando un buen café”.

La reducción de la calidad de un café por debajo de su potencial debido a cualquiera de estos factores es algo que sucede frecuentemente. Por ejemplo, el hecho de que la mayoría de los cafés arábicos de Brasil no sean lavados, erosiona su calidad básica natural porque los frutos se dejan secar y luego se descascaran. Este proceso hace que el café contenga impurezas, granos defectuosos y sustancias residuales del mucílago y de la pulpa, que afectan la calidad de la bebida. En contraste, el hecho de que el café colombiano sea beneficiado en su totalidad por la vía húmeda y cuidadosamente seleccionado, implica que tiene una calidad básica más cercana a su potencial. En el beneficio por vía húmeda, el grano se libera con agua del mucílago que queda tras el despulpe y posteriormente se seca hasta obtener café pergamino. Es el conjunto de factores naturales y humanos lo que convierten al Café de Colombia en un café sobresaliente.

Más allá del origen y la calidad intrínseca del café a consumir, es también importante reconocer y apreciar que el café es mucho más que una bebida.  Este producto ofrece una historia y un contexto político y geopolítico tan interesante, que genera enseñanzas y novedosas formas de compartir entre millones de consumidores y productores en el mundo. Además de la calidad de la bebida que los consumidores aprecian, el café también es único en términos de sus  efectos sociales, medioambientales e incluso institucionales. El consumo de café también puede generar una satisfacción personal a quien conoce de dónde viene, cuál es su origen, cómo se produjo, y por qué es diferente.  Consumiendo Café de Colombia es uno de los medios para contestar éstas y muchas otras preguntas y, además, tener acceso a una bebida excepcional.

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